東山咖啡東山咖啡凍

        咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。 它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種，性質與可可內含的可可鹼，綠茶內含 的茶鹼相同，烘 焙後減少的百分比極微小。 咖啡因的作用極為廣泛，會影響 人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位。

        適量的咖啡因會刺激大腦 皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液 循環增強，並提高新陳代謝機能，減輕肌肉疲勞，促進消化液分 泌。

        此外它也 會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，因此咖啡因不會像其他麻醉 性、興奮性物積在體內，約在二個小時左右，便 會被排泄掉。 咖啡風味中的 最大特點『苦味』，便是咖啡因所造成的。

        經提煉後的丹寧酸會變成淡黃色的粉末，易融入水，經煮沸會分解產生焦 梧酸，使咖啡味道變差，固沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色 會變得比剛泡好時濃 ，而且也較不夠味，所以才會有「沖泡好最好盡快喝完」的說法。

        咖啡內含的脂肪，在風味上佔極為重要的角色，分析後發現咖啡內含的脂肪分 為好多種，其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪。

        酸性 脂肪是指脂肪中含有酸其 強弱會因咖啡種類不同而異；揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。

        蛋白質卡路里的主要來源是蛋白質，而像滴落式沖泡出來的咖啡，蛋白質多半不會 溶出來，所以咖啡喝再多攝取到的營養也是有限，那也就是 咖啡會成為減肥聖品的緣故。

        在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜 味，這便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大 部份會轉為焦糖，為咖啡帶來 獨特的褐色。

        石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所佔的比例極少影響咖啡的風 味並不大，綜合起來只帶來些許的澀味。

        生豆的纖維質烘焙後會炭化，這種 碳質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相 當程度的影響， 因此較無法嚐到咖啡的風味。